तंदूर नान

विपण्यां विक्रियमाणा तंदूर नान।

तंदूर नान मध्येशियायां निर्मितः एकः पारम्परिकः पूपिका-प्रकारोऽस्ति, यः उष्ण-मृत्तिका-चुल्लिकायाः (तंदूर-नामधेयस्य) अन्तः भित्तिषु लेपयित्वा पच्यते। एषा पूपिका वर्तुलाकारा, किण्वेन उत्फुल्ला, उपरि च कूर्च-सुवर्णवर्णीया भवति। बहुधा एषा पूपिका विशिष्टैः मुद्रणयन्त्रैः चिह्निता भवति, उपरि च तिलानि, कलौञ्जी, वा सूक्ष्मं कर्त्तितं पलाण्डुं (प्याज) विकीर्यते।

निर्माणम्

बृहत्सु तंदूर-चुल्लिकासु नानं पच्यते, यत्र मांसमपि पच्यते। मध्येशियायां तंदूरः कदाचित् तिर्यक् वा ऋजुतया स्थापितः भवति, परन्तु पूपिका तु सर्वदा अन्तर्भित्तिषु लेपयित्वा पच्यते। किण्वनं पुरातन-अम्लद्रव्यात् वा विपण्यां उपलब्ध-किण्वात् वा कर्तुं शक्यते। बहुषु स्थानेषु पूरण-सहिताः पूपिकाः अपि लभ्यन्ते, यथा उइग़ुरजनानां गोश नानम् (मांसपूरित-पूपिका) तथा तुर्कमनजनानां अतली नानम्। नानं निर्मातारः शिल्पिनः नोनवोय इति कथ्यन्ते।

आकार-चिह्नानि च

नानस्य मध्यभागे वर्तुलाकृतौ चिह्नानि क्रियन्ते। उज्बेकिस्तान-देशे एतानि चिह्नानि कर्तुं चेकीच-नामकं मुद्रणं प्रयुज्यते, तुर्कमेन-उइग़ुरजनाः च तत् दुर्तलिक इति कथयन्ति। एतैः चिह्नैः नानस्य अन्तः वाष्पः बहिर्निर्गच्छति, पूपिका च न स्फीयते। बहुधा बोस्मा-नामक-उपकरणेन वृत्ताकाराणि चिह्नानि क्रियन्ते। विवाहोत्सवेषु तथा पर्वसु च विशिष्टाः पूपिकाः निर्मीयन्ते, यासां वर्णः पाटलः (गुलाबी) पीतः च भवति।

सांस्कृतिक-महत्त्वम्

उज्बेक-मध्येशियायीय-समाजेषु नानम् (पूपिका) अत्यन्तं पवित्रं जीवनस्य बहुषु चरणेषु प्रयुज्यते च। नवजात-शिशूनां शिरःसमीपे नानम् स्थाप्यते, यस्य अर्थः दीर्घायुष्यं समृद्धिः च। यथा सैनिक-सेवाम्, विदेशे कार्यम्, अध्ययनाय वा गमनसमये पुत्रः पूपिकायाः खण्डं खादति, तत् खण्डं च यदा सः न प्रत्यागच्छति तावत् पर्यन्तं छदिषु (छत पर) लम्ब्यते।

नानम् भूमौ स्थापनम् अपवित्रं मन्यते। यदि तत् पतति, तर्हि प्राकारे (बाड़ पर) लम्ब्यते, ऐश अल्लाह (एतस्यां पूपिकायाम् ईश्वरस्य दया तिष्ठतु) इति च उच्यते।

नामानि

• कजाख-किर्ग़िज़-भाषयोः: ननम्, तंदूर-ननम्
• ताजिक-भाषया: नोनम्
• तुर्कमेन-भाषया: तमदुर-चोरेकम्
• उइग़ुर-भाषया: ननम्, तोनुर-ननम्
• उजबेक-भाषया: नोनम्, तंदूर-नोनम्
• चीनी-भाषया: नानङ्
• रूसी-भाषया: लेप्योश्का, तंदूरना-लेप्योश्का

प्रकाराः

ओबी नानम्

एषा अफगान-ताजिक-उजबेक-पाककलायाः एका प्रसिद्धा पूपिकाऽस्ति, या मृत्तिका-तंदूरे पच्यते।

तोहकम् / तुखाचम्

एषा पूपिका शिनजियाङ्-प्रदेशे बहुषु मध्येशियायीय-क्षेत्रेषु च खाद्यते।

परोसनेन प्रकारः

तंदूर-पूपिका प्रायः मुख्यभोजनैः (यथा-कोर्म-मांस-व्यञ्जनैः) सह सद्यः उष्णतया परोस्यते। एषा पूपिका तु सर्वकालेषु खाद्यते। उज्बेकिस्तान-देशे परम्परानुसारम् एषा पूपिका हस्तेन भज्यते, न तु छुरिकया कर्त्यते इति नियमः अस्ति। एतादृशं करणं (छुरी से काटना) अपशकुनं मन्यते। पाकस्य अनन्तरं पूपिका तंदूर-कुण्डात्नि ष्कास्यते, अनन्तरं च त्वरितमेव उपयुज्यते। अस्याः सुवासः अत्यन्तं मनोज्ञः भवति।

उत्पत्तिः

तंदूर-पूपिकायाः उत्पत्तिः मध्य एशिया तथा पश्चिम एशिया-क्षेत्रेषु बहुप्राचीना वर्तते। तंदूर-इति नाम्नः चुल्लिकायाः उपयोगः अपि बहुप्राचीनः अस्ति। पुरातत्व-साक्ष्यैः ज्ञायते यत् सिन्धु-सभ्यता-काले अपि एतादृशाः मृत्तिका-चुल्लिकाः प्रचलिताः आसन्। पूपिकायाः नाम 'नानम्' इति फ़ारसी-शब्दात् आगतम्, यस्य अर्थः 'रोटी' इति भवति, येन ज्ञायते यत् इयं पाककला पारसीक-साम्राज्येन सह विस्तृता।