भारतीयभोजनम्

  

भारतीयभोजने भारतीयउपमहाद्वीपस्य मूलनिवासिनः विविधाः प्रादेशिकाः पारम्परिकाः च व्यञ्जनानि सन्ति । मृत्तिका, जलवायुः, संस्कृतिः, जातीयसमूहः, व्यवसायः च इति विविधतां दृष्ट्वा एतेषु व्यञ्जनेषु बहुधा भिन्नता भवति, स्थानीयतया उपलब्धानां मसालानां, ओषधीनां, शाकानां, फलानां च उपयोगः भवति

भारतीयभोजनं धर्मेण विशेषतः हिन्दुधर्मेन इस्लामधर्मेण च, सांस्कृतिकविकल्पैः परम्पराभिः च बहुधा प्रभावितं भवति ।[१][२] आक्रमणानि, व्यापारसम्बन्धाः, उपनिवेशवादः इत्यादयः ऐतिहासिकघटनानि भारते कतिपयान् खाद्यान् प्रवर्तयितुं भूमिकां निर्वहन्ति कोलम्बिया-देशस्य नूतनविश्वस्य आविष्कारेण अनेके नूतनाः शाकाः, फलानि च आगतानि । एतेषां आलू, टमाटर, मरिच, मूंगफली, अमरूद इत्यादीनां सङ्ख्या भारतस्य अनेकप्रदेशेषु मुख्यानि भवन्ति ।

इतिहासः

भारतीयभोजनं भारतीयउपमहाद्वीपेन सह अन्तरक्रियाशीलानाम् विभिन्नसमूहानां संस्कृतिनां च ८,००० वर्षीयं इतिहासं प्रतिबिम्बयति, येन आधुनिकभारते दृश्यमानानां स्वादानाम्, क्षेत्रीयव्यञ्जनानां च विविधता भवति पश्चात् ब्रिटिश-पुर्तगाली-प्रभावैः सह व्यापारः पूर्वमेव विविध-भारतीय-भोजनेषु परिवर्तनं कृतवान् ।

प्रागैतिहासिकं तथा सिन्धु-उपत्यका-सभ्यता

९००० ईपूतः परं नवपाषाणकालीनक्रान्तिः कृषिप्रसारः च इति परिणामेण उर्वर अर्धचन्द्रस्य सिन्धुउपत्यकायाः ​​च सभ्यतायाः प्रथमः अप्रत्यक्षसंपर्कः अभवत् इति दृश्यते गोधूमस्य, यवस्य च उत्पादनं प्रथमवारं ७००० ईपू वर्षे अभवत्, यदा कृषिः उर्वरचन्द्रचन्द्रात् सिन्धु उपत्यकापर्यन्तं प्रसृता । स्थानीयकृषकसमुदायेषु तिलस्य, कुब्जपशवः च पाल्यन्ते स्म । दक्षिण एशियायां कृषिकार्यस्य, पशुपालनस्य च प्रमाणयुक्तेषु प्रारम्भिकेषु स्थलेषु मेहरगढः अन्यतमः अस्ति । ३००० ईपू यावत् भारते हल्दी, इलायची, कृष्णमरिचः, सर्षपः च कटिताः ।

वैदिकयुगे

प्राचीनहिन्दुग्रन्थे महाभारते तण्डुलशाकयोः एकत्र पक्त्वा उल्लिखिता अस्ति, प्राचीनसंस्कृतग्रन्थेषु याज्ञवल्क्यस्मृति इत्यादिषु "पुलाओ" अथवा "पल्लौ" इति शब्दः अस्य व्यञ्जनस्य उल्लेखार्थं प्रयुक्तः अस्ति । आयुर्वेदः, प्राचीनभारतीयः कल्याणव्यवस्था, कल्याणस्य समग्रदृष्टिकोणस्य विषये वर्तते, तस्मिन् च भोजनं, ध्यानं (ध्यानम्), योगः च समाविष्टाः सन्ति ।

पुरातनं

भारते प्रारम्भिकभोजने मुख्यतया फलानि, शाकानि, फलानि, धान्यानि, दुग्धजन्यपदार्थाः, मधु च भवन्ति स्म ।[१] अद्यत्वे खाद्यमानेषु मुख्याहारेषु मसूरस्य (दालस्य), साबुतगोधूमपिष्टस्य (अट्टा), तण्डुलस्य, मोतीकोजरा (बज्रा) च विविधाः सन्ति, येषां कृषिः भारतीय उपमहाद्वीपे ६२०० ईपूतः आरभ्य क्रियते यत् दक्षिणभारतस्य विशिष्टं भवति, तत्र उल्लेखः अस्ति यत् अस्मिन् प्रदेशे मत्स्याः, केकडाः, वनपशवः, शूकरमांसः, मॉनिटर-कृकलासः, कुक्कुट-मांसः च विविधैः बाजरा, साबू, इक्षु, दुग्धजन्यपदार्थैः, मधु, तण्डुलैः च सह सेविताः आसन्

प्राचीनभारतीयग्रन्थेषु उल्लिखितानि सामग्रयः

अनारः

यद्यपि अनेके प्राचीनाः भारतीय-पाकपद्धतिः इतिहासे नष्टाः सन्ति तथापि प्राचीनेषु तथा प्रागैतिहासिक-भारते किं खादितम् इति द्रष्टुं प्राचीनग्रन्थाः द्रष्टुं शक्यते।

• यवः - (वैदिक-शास्त्रीय-संस्कृतयोः यवः इति प्रसिद्धः) ऋग्वेदे तथा अन्येषु भारतीयग्रन्थेषु च प्राचीनभारतस्य प्रमुख-धान्येषु अन्यतमः इति बहुवारं उल्लिखितः अस्ति।
• पानपत्रम् -प्राथमिकः उपयोगः सुपारी अथवा तम्बाकू चवनस्य आवरणरूपेण भवति, यत्र मुख्यतया स्वादं योजयितुं उपयुज्यते, प्रायः असंस्कृतस्य, तस्य मरीचिका-स्वादस्य कृते, पाककलायाम् अपि उपयुज्यते।
• ब्रेडफ्रूट्-कोङ्कणी-भाषायां जीव्-कड्गे-फोडी इति नाम्ना, अथवा मलयाळम्-भाषायां कडचक्का-वरुथथ् इति नाम्ना, केरल-राज्यस्य तटीयप्रदेशेषु स्थानीयभोजनम् अस्ति।केरलं
• चणकानि -लोकप्रियानि व्यञ्जनानि चणकपिष्टेन निर्मीयन्ते, यथा मिर्ची-बज्जी, मिरापाकाया-बज्जी च।मिरपकाया बज्जी
• दही-एकः पारम्परिकः दही अथवा किण्वित-दुग्ध-उत्पादः, यः भारतीय-उपमहाद्वीपे उत्पन्नः, प्रायः गो-दुग्धात्, कदाचित् महिषा-दुग्धात् अथवा बकरे-दुग्धात् च निर्मितः।
• अंजीराः -अफ्गानिस्तान्-देशात् पोर्चुगल्-देशपर्यन्तं कृष्यन्ते, 15 शताब्देः अनन्तरं भारतस्य कुमावून्-पर्वतेषु पिथौरागढ्-नगरे अपि कृष्यन्ते स्म, उत्तर-यूरोप् तथा नव-विश्व-क्षेत्रेषु अपि कृष्यते स्म।नवलोकम्
• घी-प्राचीनभारते उत्पन्नस्य स्पष्टीकृत-माखनस्य एकः वर्गः, यः सामान्यतः भारतीय-उपमहाद्वीपे, मध्यपूर्व-पाकपद्धतिषु, पारम्परिक-चिकित्सासु, धार्मिक-अनुष्ठानेषु च उपयुज्यते।
• द्राक्षा-मद्यम् -भारते द्राक्षाधारित-मद्यस्य प्रथमं ज्ञातं उल्लेखः चाणक्यस्य सा. श. पू. चतुर्थशताब्द्याः अन्ते लिखितेभ्यः अस्ति।चाणक्यः
• मधुः -प्राचीनभारते मधुः आध्यात्मिकरूपेण तथा चिकित्सात्मकरूपेण च प्रयुक्तः इति वेदग्रन्थेषु आयुर्वेदग्रन्थेषु च अभिलेखितम्।
• आम्बः-जैनदेव्याः अम्बिका इत्यस्याः प्रतिनिधित्वं परम्परागतरूपेण आम्बवृक्षस्य अधः उपविष्टया भवति।
• सर्षकम् -गोधूम-सर्षकम् एकः उपस्कराः अस्ति यः सिन्धु-उपत्यका-संस्कृते संवर्धितः आसीत्, अद्यत्वे भारतीय-उपमहाद्वीपे प्रयुक्तेषु महत्त्वपूर्णासु उपस्कारेषु अन्यतमः अस्ति।
• अनारः-केषुचित् हिन्दु-परम्परासु अनारः (हिन्दीः अनारः) समृद्धेः उर्वरतायाः च प्रतीकः अस्ति, तथा च भूमिदैविका (भूमिदैविकया), भगवतः गणेशा (बहुबीजफलानां प्रियः) इत्येताभ्यां सह सम्बद्धः अस्ति।
• तण्डुलः-भारतीय-उपमहाद्वीपे सा. श. पू. 5000 वर्षेभ्यः आरभ्य कृष्यते।
• तण्डुल-केक्-बहुविधाः प्रकाराः उपलभ्यन्ते
• गुलाबि-आपल्-मुख्यतया फलरूपेण खाद्यम् अपि च उपस्कराणां निर्माणे अपि उपयुज्यते (चम्बक्का आचार)
• केशरः -प्रायः सर्वे केशराः पश्चिमे स्पेन्-देशात् पूर्वदिशि काश्मीरपर्यन्तं एकस्मिन् पट्ट्यां वर्धन्ते।
• लवणम्। -हिन्दुधर्मे अत्यन्तं शुभं द्रव्यम् इति मन्यते, जैनधर्मे गृह-तापनं, विवाहम् इत्यादिषु विशेषेषु धार्मिक-उत्सवेषु उपयुज्यते, भक्ताः स्वभक्तिं सूचयितुं देवस्य पुरतः क्षौमेन सह असंस्कृत-तण्डुलस्य नैवेद्यं समर्पयन्ति, तथा च भस्मस्य पुरणात् पूर्वं व्यक्तेः दाहित-अवशेषेषु लवणस्य सिञ्चन भवति।
• तिलतैलं -एशिया-महाद्वीपे, विशेषतः कोरिया-चीन-देशे, दक्षिणभारतस्य कर्णाटक-आन्ध्रप्रदेश-तमिलनाडु-राज्येषु च लोकप्रियम् अस्ति, यत्र अस्य व्यापकः उपयोगः भूमध्यसागरे आलिव्-तैलं सदृशः अस्ति।
• ज्वार -सामान्यतः ज्वारी, ज्वारी, जोला, अथवा जोन्धला इति नाम्ना ख्यातः ज्वारः पोषणस्य मुख्यस्रोतेषु अन्यतमः अस्ति।
• शर्करा-प्राचीनतात् भारतीय-उपमहाद्वीपे उत्पादिता, ततः तस्य कृषिः खैबर्-पास्-द्वारा आधुनिक-अफ्गानिस्तान्-देशे प्रसृता।
• इक्षुः -क्रिस्टलैन्-शर्करायाः प्रारम्भिकं ज्ञात-उत्पादनं उत्तरभारते आरब्धम्-शर्करा-उत्पादनस्य प्रारम्भिकं प्रमाणं प्राचीन-संस्कृत-पाली-ग्रन्थेभ्यः प्राप्तम् अस्ति।
• हरिद्रा -दक्षिण-एशियायां तथा मध्यपूर्वीय-पाककलासु उपस्कारेण बहुधा उपयुज्यते।

• 
  भारते भाङ्गभक्षकाः क. 1790. भाङ्गः भारतीय उपमहाद्वीपस्य मूलनिवासी भाङ्गस्य खाद्यं निर्माणं भवति । १००० ईपूतः एव हिन्दुभिः अन्नपानयोः अस्य उपयोगः कृतः ।[१]
• 
  निमतनामा-इ-नासिरुद्दीन-शाही, स्वादिष्टता-व्यञ्जन-पुस्तकात् एकं पृष्ठम्। अस्मिन् खीरनिर्माणस्य ललितकला दस्तावेजिता अस्ति ।
• 
  मध्ययुगीन भारतीय पाण्डुलिपिः निमतनामा-इ-नासिरुद्दीन-शाही (लगभग १६ शताब्दी) यत्र समोसा परोक्ष्यते इति दर्शयति ।
• 
  रोहुमत्स्येन सह झींगा, कालीघाट चित्रकला। पूर्वप्रदेशेषु, बङ्गदेशे प्रमुखतया, स्वच्छजलमत्स्याः, क्रस्टेशियनाः च मुख्याहाराः सन्ति ।

सामग्रियां

भारतस्य एकस्मिन् उपस्करादिद्रव्यालये उपस्कराः सन्ति।

भारतीयभोजनस्य मुख्याहाराः सन्ति मोती-कोजरा (बजरा), तण्डुलः, साकं गोधूम-पिष्टं (अट्टा), तथा च विविधानि मसूराणि, यथा मसूर् (प्रायः रक्तमसूर), तुएर् (कपोतमटर), उराड् (कृष्णचना), मूङ्ग (मुंगबीन्स्) च मसूरस्य उपयोगः सम्पूर्णः, विच्छिन्नः—उदाहरणार्थं, धुली मूङ्गः वा धुली उरादः वा—अथवा विभक्तः भवति । विभक्तमसूरस्य, दालस्य वा बहुप्रयोगः भवति ।[१] केचन दालाः, यथा चन्ना वा चोले (चटनी), राजमा (वृक्कताम्बूल), लोबिया (कृष्णनेत्रमटर) च विशेषतः उत्तरप्रदेशेषु अतीव प्रचलन्ति चन्ना चन्द्रं च पिष्टं (बेसनं) अपि संसाधितं भवति ।

भारतीय-पाकपद्धतौ द्विदलधान्यानि प्रमुखानि घटकानि सन्ति।

प्रादेशिकभोजनं

प्यारिस्-नगरस्य भोजनालये भारतीयभोजनम्।

भारतस्य विविधप्रदेशेषु स्थानीयसंस्कृतेः, भौगोलिकस्थानस्य (समुद्रस्य, मरुभूम्याः, पर्वतानां च सामीप्यस्य, अर्थशास्त्रस्य च) भिन्नतायाः कारणात् पाकपद्धतिः भिन्ना भवति। काः फलानि शाकानि च पक्वान् इति अवलम्ब्य ऋतुः अपि भिन्नः भवति।