सदस्यः:Rajasthan bhojanam

राजस्थानी भोजनम् भारतीयस्य पाककलेषु सर्वथा अद्वितीयं स्थानं धारयति। राजस्थानराज्यं मरुभूमेः, किल्लानां, राजमहलानां च भूमिः इति प्रसिद्धम्। अत्रस्थितं भोजनं केवलं अन्नभोजनम् एव न, अपितु तत्रस्थितसंस्कृतेः, परम्परायाः, इतिहासस्य च साक्षी अस्ति। मरुभूमौ यत्र जलं दुर्लभम्, हरितशाकफलानि अल्पानि, तत्र जनाः धैर्येण, युक्त्या च, भोजनस्य विशिष्टं रूपं निर्मितवन्तः। अस्य भोजनस्य वैशिष्ट्यं अस्ति – तीक्ष्णः मसालास्वादः, घृतस्य बहुलप्रयोगः, शुष्कद्रव्याणां उपयोगः, दीर्घकालपर्यन्तं स्थायित्वं च।

राजस्थानी भोजनस्य इतिहासः प्राचीनकालेभ्यः आरभ्यते। राजपूतानां युद्धप्रियजीवनशैली, राजमहलानां राजसिकता, व्यापारिनां (विशेषतः मारवारिकुलस्य) शाकाहारप्रतिबद्धता, जैनसमुदायस्य कठोरनियमाः – एते सर्वे मिलित्वा एकं बहुविधं, समृद्धं, रुचिरं च पाकपरम्परारूपं निर्मितवन्तः। अस्मिन्नेव कारणेन राजस्थानस्य भोजनम् उभयेषां – शाकाहारिणां मांसाहारिणां च – प्रियं जातम्।

राजस्थानस्य भौगोलिकं परिदृश्यं भोजननिर्माणे अत्यधिकं प्रभावं करोतिः। थरमरुभूमिः जलहीनाः, अनावराः, ऊष्णाः च। तत्र जनाः काले काले शुष्कधान्यानि, शुष्कबीजानि, शुष्कदालाः च संग्रह्य, दीर्घकालपर्यन्तं उपयुञ्जते। ताजशाकफलानि दुर्लभानि सन्ति। अतः अत्र केरः, सांग्रीः, गुन्दा इत्यादयः वन्यशाकफलाः भोजनस्य मुख्याङ्गानि अभवन्। बाजरः (पर्ल मिल्लेट्), ज्वारः, मक्का च अत्र मुख्यधान्यानि। एतानि धान्यानि न केवलं पौष्टिकानि, अपि तु मरुभूमौ सहजतया उग्यन्ते।

राजस्थानी भोजनस्य महत्त्वपूर्णं लक्षणं अस्ति घृतस्य बहुलप्रयोगः। घृतं स्वादवर्धनं करोति, दीर्घकालयोज्यं भवति, ऊर्जां च प्रददाति। विशेषतः मरुभूमेः जीवनशैली, यत्र शरीराय तीव्रऊर्जा अपेक्ष्यते, तत्र घृतं अनिवार्यं जातम्। तस्मात् प्रायः सर्वे व्यञ्जनानि – दालबाटीचूरमा, गट्टेकीसब्जी, केर-सांग्री, लालमासः इत्यादयः – घृतसिक्ताः सन्ति।

यदि शाकाहारव्यञ्जनानि निर्दिश्यन्ते, तर्हि प्रथमं स्मरणीयः भवति दालबाटीचूरमा। अयं राजस्थानस्य प्रतीकः इव। बाटयः गोधूमपिष्टनिर्मिताः कठोराः पिण्डाः, याः अग्नौ वा भट्टौ पच्यन्ते। ते घृतेन सिक्ताः दालेन सह खाद्यन्ते। चूरमा तेषां एव बाटीनां चूर्णं, शर्करया वा गोडेन घृतेन च संयोज्य निर्मितं मिष्टान्नम्। एवं त्रीणि अङ्गानि मिलित्वा एकस्मिन् थालिकायाम् परोपर्यन्ते।

अन्यः विशेषः व्यञ्जनः अस्ति गट्टेकीसब्जी। बेसनपिष्टात् गोलकाः निर्मीयन्ते, ते दधिघृतग्रव्ये पक्यन्ते। अस्य अनेकप्रकाराः सन्ति – शाहीगट्टाः चास्य विशेषसमृद्धं रूपम्। केर-सांग्री तु राजस्थानस्य विशिष्टतमं व्यञ्जनम्। केरः (वन्यफलम्), सांग्रीः (शुष्कबीजः) मसालैः तैलघृतेन सह पक्यते। एतत् व्यञ्जनं मरुभूमेः जीवनस्य प्रतीकः। प्याज्कचोरी अपि प्रसिद्धः – प्याजेन पूरितं पिष्टकचोरी, तैलभृतं, तीक्ष्णमसालायुक्तम्।

बाजरिरोटिः अपि राजस्थानी भोजनस्य अनिवार्यः भागः। एषा रोटिः तीक्ष्णलहसुनचट्न्या सह परोपर्यते। राबडी नाम पौष्टिकं पेयम् अपि राजस्थानस्य विशेषः। एषा बाजरपिष्टतक्रमिश्रणेन निर्मिता, शीतकाले विशेषतः खाद्या।

यद्यपि राजस्थानं शाकाहारप्रधानं प्रदेशः, तथापि मांसाहारपरम्पराः अपि अत्र ख्याताः। विशेषतः राजपुतकुलं शिकारीजीवनं नीतवान्तः। अतः लालमासः (अत्यन्ततीक्ष्णं मांसग्रव्यं), श्वेतमासः (क्षीरमिश्रितं सौम्यमांसम्), जङ्गलीमासः (केवलं मांसं, मरीचं, लवणं च), खड्खरगोशः (भूमिगह्वरे पक्वः शशकः) – एते सर्वे व्यञ्जनाः प्रचलिताः।

मिष्टान्नानां प्रसङ्गे राजस्थानं सर्वथा समृद्धम्। घेवरः तत्र प्रमुखः। अयं पिष्टनिर्मितः तैलभृतः मिष्टपिण्डः, शर्करासिरोपे निमग्नः, उपरि मलयी वा मावा योज्यते। अयं विशेषतः तीजोत्सवे, रक्षाबन्धने च प्रचलितः। मावाकचोरी अपि प्रसिद्धा – मावेन पूरिता कचोरी, शर्करासिरोपे निमग्ना। चूरमालड्डुकाः, बालूशाही, मालपुआ, मूंगदालहेलवा च अत्र लोकप्रियाः।

पेयेषु अपि विशेषता अस्ति। मखानियालस्सी जयपुरे प्रसिद्धा, या दधिः गाढः, केसर-इलायचीसुगन्धितः, शुष्कफलैः युक्तः। छासः (तक्रम्) प्रतिदिनं पीयते, यतः मरुभूमौ शीतलता अपेक्ष्यते। केसरदुग्धम् अपि विशेषमिष्टं पेयम्।

राजस्थानस्य उत्सवजीवने भोजनं अविभाज्यं भागम्। तीजोत्सवे घेवरः अनिवार्यः। मकरसंक्रान्तौ तिललड्डुकाः, शीतकालविवाहेषु मूंगदालहेलवा, मरुभूमियात्रासु पञ्चकूटम् (पञ्चशुष्कशाकानि) – एतानि सर्वाणि उत्सवानुसारं विशेषाणि भोज्यानि।

राजस्थानस्य नगराणि अपि तस्य बाजारभोजनेन प्रसिद्धानि। जयपुरे प्याज्कचोरी-मिर्चिवडा लोके प्रियं। जोधपुरे मखानियालस्सी-मावाकचोरी सर्वेभ्यः रुचिरम्। बीकानेरीभुजिया तु विश्वप्रसिद्धम्। पुष्करे मालपुआ विशेषं ख्यातम्।

राजस्थानस्य विविधप्रदेशेषु भोजनभेदाः अपि दृश्यन्ते। मारवारीपाकः शाकाहारप्रधानः, बेसनशुष्कशाकयुक्तः। शेखावटीपाकः मिष्टप्रधानः, दुग्धसमृद्धः। मेवारीपाकः मांसाहारप्रधानः, शिकारीपरम्पराप्रभावितः। हडोटीपाकः तीक्ष्णग्रव्यप्रधानः। एते भेदाः दर्शयन्ति यत् राजस्थानं केवलं एकं पाकशैलीं न, अपितु बहूनां भेदानां संग्रहम्।

पाकशास्त्रीयदृष्ट्या अपि राजस्थानी भोजनम् विशेषलाभकरम्। बाजरः, ज्वारः, मक्का च उच्चरेषेयुक्ताः धान्यानि, यानि शरीराय दीर्घसातत्येन ऊर्जा ददाति। घृतस्य प्रयोगः पोषकत्वं वर्धयति। दही, तक्रं च पाचनाय सहायकम्। तीक्ष्णमसालाः रोगप्रतिबन्धाय, पाचनशक्तिवर्धनाय च उपयुज्यन्ते।

आधुनिककाले राजस्थानस्य भोजनम् न केवलं देशे, अपि तु विदेशेषु अपि प्रसारं प्राप्तम्। पर्यटनम् अत्र महत्त्वपूर्णं साधनं जातम्। जयपुरे, जोधपुरे, उदयपुरे च पर्यटनमहोत्सवेषु पाकोत्सवाः अपि आयोज्यन्ते, यत्र पर्यटकाः राजस्थानी भोजनं अनुभवितुं आगच्छन्ति। ‘थालि’ रूपेण परोपर्यते राजस्थानी भोजनोऽपि अतीव लोकप्रियः।

उपसंहारे वदामि यत् राजस्थानी भोजनम् केवलं आहारः न, अपि तु जीवनस्य दार्शनिकं प्रतिबिम्बम्। मरुभूमेः कठिनतासु अपि तत्रस्थितजनाः स्वादिष्टं, पौष्टिकं, विविधं च भोजनम् अकल्पयन्। प्रत्येकं व्यञ्जनं – दालबाटीचूरमायाः साधुत्वं, लालमासस्य तीक्ष्णता, घेवरस्य मधुरता – राजस्थानस्य इतिहासस्य, संस्कृतेः, जीवनशैलीस्य च कथा वदति। अद्य अपि राजस्थानी भोजनम् केवलं भारतस्य न, अपि तु विश्वस्य अपि प्रियतमा पाकपरम्परा जाता।